Miti da sfatare in cucina: il sale nell’acqua per la pasta

5 Febbraio 2020 Corrado Festa Bianchet

Mettere il sale nell’acqua per la pasta solo nel momento in cui inizia a bollire, al fine di ridurre il consumo di gas necessario per portarla all’ebollizione stessa: ovvero uno dei miti privi di fondamento più radicati nella convinzione popolare.
Naturalmente questo non è l’unico né il primo articolo reperibile su internet sul tema, ma già quest’abbondanza consente alcune riflessioni: scorrendo le varie opinioni affidate alla rete appare evidente come le principali tesi, a inizio bollitura contro è irrilevante, siano equamente rappresentate ma con due differenze notevoli…
Inizio bollitura è (generalmente) sostenuta da siti o blog che si occupano di cucina mentre è irrilevante trova il sostegno della scienza. Ma l’aspetto che più dovrebbe far riflettere è che i sostenitori della prima tesi non specificano mai a quanto ammonterebbe il tempo risparmiato salando l’acqua dopo il bollore, mentre ciò viene regolarmente riportato negli articoli di natura prettamente scientifica.

Ma cosa dice la scienza? Innanzitutto, si è stabilito che, nella scala Celsius, zero gradi corrispondono alla temperatura a cui l’acqua si solidifica mentre cento gradi è il punto di evaporazione. Ciò a livello del mare, poiché il comportamento dei liquidi è influenzato dalla pressione atmosferica: grossolanamente, la temperatura necessaria affinché l’acqua si trasformi in vapore cala di un grado ogni 300 metri ed è nota la difficoltà che ebbe la spedizione italiana sul K2 conseguenza dell’impossibilità di far raggiungere all’acqua una temperatura sufficiente a dare inizio alla reazione chimica che fa cuocere la pasta.

In definitiva, di quanto aumenta realmente il tempo necessario a raggiungere l’ebollizione se si aggiunge il sale nell’acqua fredda? All’atto pratico, un cucchiaio di sale in quattro litri d’acqua fa innalzare (a livello del mare) la temperatura di ebollizione da 100° a circa 100,15°. All’incirca un terzo di secondo in più. Non un gran risparmio di gas, giusto?
Ma non è finita, poiché entra in gioco un’altra leggenda priva di basi scientifiche, seppur meno nota di quella “principale”: quando si getta il sale nell’acqua che bolle essa smette di bollire per una frazione di secondo ma ciò non è dovuto, come alcuni ritengono, a un innalzamento della temperatura necessaria a fare bollire l’acqua, che farebbe “cuocere meglio” gli alimenti; più banalmente, il sale sottrae una minima quantità di calore all’acqua, rendendo necessario un momento affinché essa torni ai cento gradi indispensabili per la bollitura. In altre parole, ecco l’inghippo, persino quel terzo di secondo non viene realmente risparmiato, poiché il sale abbassa temporaneamente la temperatura dell’acqua.

Allora quali provvedimenti è possibile adottare per ridurre realmente il consumo di energia? Due sono di semplice attuazione: tenere il coperchio sulla pentola permette di evitare dispersioni di calore e il tempo per raggiungere i 100° può essere ridotto anche del 20% rispetto a una pentola senza coperchio. Diversi minuti, in questo caso. Inoltre una volta raggiunto il limite in cui l’acqua da liquida diventa aeriforme la temperatura rimane costante: aumentando l’intensità della fiamma del fornello si ottiene solo l’effetto di farla evaporare più in fretta, ma non se ne aumenta la temperatura. E dal momento che è proprio la temperatura a cuocere il cibo, la soluzione migliore consiste nel tenere la fiamma alta quanto basta affinché l’acqua continui a bollire.

E il sale sul fondo della pentola? È vero che può corroderla? Qui un minimo di fondamento esiste, con dei grossi “ma”: se si butta del sale grosso, esso tende effettivamente a rimanere a contatto col fondo per una certa quantità di tempo poiché nell’acqua fredda non si scioglie immediatamente ed è troppo pesante affinché il moto convettivo dell’acqua lo tenga in movimento. Quindi dopo anni di costante utilizzo potrebbero effettivamente apparire delle macchie scure sul fondo della pentola. Ma… ciò è molto più improbabile se si fa uso di sale fino, poiché si scioglie più rapidamente e viene tenuto in movimento a causa della sua leggerezza. Differenze facilmente verificabili a occhio nudo.
Allora perché diverse fonti di cultura culinaria raccomandano l’utilizzo di sale grosso?
Anche qui, non vi è alcun fondamento scientifico: fare uso di sale grosso o fino è del tutto indifferente. Una minima motivazione potrebbe essere costituita dal minor costo di vendita del sale grosso, che dev’essere lavorato un po’ meno di quello fino; si parla di un risparmio dell’ordine del paio di centesimi per chilo, ma diversi produttori hanno ormai parificato il costo delle due “versioni”, quindi persino questa ragione viene spesso a cadere.
Resta il vero motivo per il quale viene messo a disposizione il sale grosso, ovvero la maggior praticità nell’afferrarlo con le mani: da qui deriva infatti l’espressione una presa di sale.

Di Corrado Festa Bianche